柿渋の造り方


柿渋は毎年７月から８月にかけて生産されます。江戸時代の全盛時代には、北海道と一部寒冷地を除いた日本全国で生産されていましたが、現在では一部限られた地域でのみ生産されています。
<昔からの主な生産地> 会津渋（福島県会津地方） 越中渋（富山県）赤山渋（埼玉県）信州渋（長野県） 揖斐渋（岐阜県北西部）美濃渋（岐阜県南部）山城渋（京都府南部）備後渋（広島県東部）

以上が昔からの主な柿渋の産地ですが、今では殆ど生産されていない地方もあり、山城渋が一番の生産地となっているようです。

柿渋の原料となる柿の木と柿の実

タンニン成分の含有率の多い天王柿などが主に使用されますが、その他間引きされた一般の柿の実も利用されます。

搾汁（スクリュープレス）

昔は手作業で行われていましたが、現在では機械化されています。

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搾り立ての果汁はフルーティーな臭いがします。熟成されることにより、発酵して独特の臭いが発生します。色は渋柿と同じグリーン色をしていますが、殺菌の為に熱処理をすると柿渋独特の積褐色になります。

熟成

タンクで一年以上熟成されて柿渋が誕生します。