柿渋の造り方

柿渋は毎年7月から8月にかけて生産されます。 江戸時代の全盛時代には、北海道と一部寒冷地を除いた日本全国で生産されていましたが、 現在では一部限られた地域でのみ生産されています。    


<昔からの主な生産地>
会津渋(福島県会津地方) 越中渋(富山県)赤山渋(埼玉県)信州渋(長野県)
揖斐渋(岐阜県北西部)美濃渋(岐阜県南部)山城渋(京都府南部)備後渋(広島県東部)

以上が昔からの主な柿渋の産地ですが、今では殆ど生産されていない地方もあり、 山城渋が一番の生産地となっているようです。

柿渋の原料となる柿の木と柿の実

タンニン成分の含有率の多い天王柿などが主に使用されますが、その他間引きされた一般の柿の実も利用されます。

搾汁(スクリュープレス)

昔は手作業で行われていましたが、現在では機械化されています。

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搾り立ての果汁はフルーティーな臭いがします。 熟成されることにより、発酵して独特の臭いが発生します。 色は渋柿と同じグリーン色をしていますが、殺菌の為に熱処理をすると柿渋独特の積褐色になります。

熟成

タンクで一年以上熟成されて柿渋が誕生します。